Jakiś czas temu, w artykule pt. Z czego robi się piwo, pisałem o głównym surowcu piwowarskim, jakim jest słód. Dziś będzie o innym składniku – o chmielu. Używa się go jako przyprawy, a jego główne zalety to goryczka i unikalny aromat. Atrybuty te odnajdujemy później w piwie, dlatego nie dziwi fakt, że sława chmielowych szyszek przyćmiewa słodowe ziarna, mimo że chmielu wagowo używa się nawet do 240 razy mniej! 

 

image

Goryczka

W istocie, oprócz zielarstwa i branży kosmetycznej prawie w większości chmiel wykorzystywany jest w piwowarstwie. Po co w ogóle dodaje się chmielu do piwa? Po to, by uzyskać odpowiednią równowagę smaku. Słód jest źródłem cukrów, które w większości są fermentowane przez drożdże. Jednak nie wszystkie. Część z nich zostaje w piwie, pozostawiając słodkawy, nieco mdły smak. Goryczka chmielowa balansuje go i wprowadza rześkość – nadaje charakteru. Im bardziej treściwe piwo, tym więcej powinno być w nim goryczki – przynajmniej tak mówi stara szkoła balansowania smaków. Słabe letnie piwa mogą szybko gasić pragnienie i nie muszą być nadmiernie chmielone, jednak mocne zimowe trunki powinny być i bardziej słodkie, i bardziej goryczkowe. Wówczas te dwa smaki długo pozostają na podniebieniu, ciesząc piwosza podczas nieśpiesznej degustacji.

   Ale czy my generalnie lubimy gorycz? Niestety nie – tak jesteśmy genetycznie zaprogramowani. Od milionów lat rośliny ostrzegają nas swoim gorzkim smakiem przed tym, że są trujące, szkodliwe albo tylko odstraszają nas, podszywając się pod te niejadalne. Dlatego goryczka to smak dla dorosłych, którego jednak można się nauczyć i cieszyć się nim. To jest trochę tak jak z horrorami. Żaden „zdroworozsądkowy” organizm nie ekscytowałby się przemocą, zbrodniami czy potworami. Nie powodował by nadprodukcji adrenaliny – hormonu strachu, walki i ucieczki. A człowiek tak. Albo skoki na bungee z wysokiego mostu, brr! Podążając za naszym genetycznym upodobaniem do „słodyczy”, browary przemysłowe nie robią już tak mocno goryczkowych napitków. Standardem są takie, w których poziom tego smaku waha się pomiędzy zaledwie 7-20 IBU, ale są przykłady bardziej charakterne, przeważnie warzone przez browary rzemieślnicze.

malt 4950433 1920

Aromat

   Oprócz goryczki chmiel jest źródłem aromatów. Chmielone w ostatniej fazie warzenia piwo odwzięczy się zapachem leśnych drzew, sosnowych igieł, żywicy, ale również kwiatów lub cytrusów. Czasem piwowar decyduje się na tzw. „chmielenie na zimno”. Wówczas w piwie pozostaje jeszcze większa ilość olejków eterycznych, a wrażenia są oszołamiające. Na rynku polskim od lat można już kupić piwa kraftowe produkowane z użyciem właśnie tej metody. Są to trunki w różnych wersjach American IPA, z użyciem tamtejszych gatunków chmielu. Uwaga! Oprócz cudownego aromatu piwa te mają również bardzo wysoką goryczkę [70-120 IBU].

 

Czy chmiel jest niezastąpiony?

   Nie zawsze używano chmielu. Jego historia sięga zaledwie tysiąca lat. Wcześniej stosowano różne zioła, a odpowiednie ich mieszanki nazywane Gruit (czytaj: grut) stanowiły istotny towar handlowy. Zbiorem – lub może nawet uprawą – w przyklasztornych ogrodach zajmowali się braciszkowie zakonni, którzy mieli swojego rodzaju monopol na obrót tym produktem. Zakup na potrzeby browaru mieszczańskiego lub domowego był więc jedną z pierwszych form „przymusowej” opłaty, czyli takiej dzisiejszej akcyzy. Jedno milenium temu mniszka, wizjonerka i zielarka Hildegarda z Bingen opisała chmiel jako roślinę przydatną w piwowarstwie. Pewnie nie było to powodem jej kanonizacji w 2012 roku, jednak możemy być jej wdzięczni również i za to odkrycie. 

 

IBU (International Bittering Unit)

  Jest to międzynarodowa jednostka określająca poziom goryczki. Pokazuje ona, ile miligramów związków goryczkowych jest w litrze piwa. Próg wyczuwalności tego smaku przez człowieka znajduje się w okolicy 7 IBU.

 


683 1024 17
Serwus!
Raf.